2020第40届广州国际餐饮加盟展
时间:2020年8月8-10日   地点:广州琶洲展馆
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四月,餐饮迎来生死大考

目前,国内餐饮复业率已达到80%。但是距离真正的餐饮复苏还有一段距离。与此同时,有一些餐厅仍在停业观望。

危机没有结束,更难的生死大考已到来。四月,是餐饮人真正头疼的时刻!在这场生死考验中,复业的餐厅面临什么困境?停业观望的又在等什么?大家如何打好这场硬仗?

三月是餐饮人的至暗时刻,那么刚到来的四月,就是餐饮人的关键时刻!经过这段时间的观察,红餐网(ID: hongcan18)发现,报复性消费根本不存在,开业后的种种问题却接踵而至,防疫、客流、成本营收......一些餐厅吓得继续关门,但现在还不开业。

01 复业困境:开业后比停业还难!

“我们刚刚解封,现在街上开门营业的餐厅没几家,10%都还不到,能营业估计也没什么生意......”3月31日,湖北荆门味佳湘菜馆老板张平对红餐网(ID: hongcan18)说到。

对比湖北,其他地方的餐饮人无疑幸运多了。很多地方已经开门营业了快一个月。不过,开业后迎来的可能不是赚钱,而是更多的亏损。  

红餐网此前曾说过,接下来半年,一定是“防疫运营常态化,聚餐活动会受到限制”,现在来看依然正确。  

先不说早晚消毒清洗、测体温、填表、戴口罩等各种繁琐的防疫工作,万一在营业中发现发烧咳嗽等异常情况,更是让人吃不了兜着走。此外,4月1日,中央强调“再有就是餐饮,要掌握人数”,我们谨慎预期,接下来各地很难再继续松绑了。

△上半年,餐厅防疫运营是常态化(图来自大龙燚官方公众号)

从目前来看,全国各地对餐饮活动依然有诸多限制。比如北京拒绝三人及三人以上用餐,哪怕是一家三口,也不能聚在一桌;重庆食客用餐要有“距离美”,桌距2米以上,顾客隔位相坐,面对面距离不小于1米......至于各类群体性聚餐活动,恢复遥遥无期。

餐厅复业以后,大家翘首期盼会有报复性消费,为了迎接在家里憋坏了的消费者,做了很多准备,结果   理想很丰满,现实很骨感。等来的不是报复性消费,而是疫情的不确定性。

广东台山市一家连锁火锅店店长刘宇说,本来客流一直在持续恢复,但随着输入性疫情增加,顾客都很担心,客流又跌破5成了。3月30日,张文宏表示,“金秋10月是疫情低谷,之后可能还有高峰。”这让餐饮人刚刚放下的心又悬了起来。

防疫运营常态化、聚餐活动受到限制、消费者信任需要修复......所有这些,都造成了目前最大的难题:客流不足,让餐厅运转吃力,甚至越开越亏。  

据红餐网(ID: hongcan18)了解,目前一些开业的商场人流稀少,餐厅服务员比顾客还多,一些开业的餐饮企业,生意仅仅恢复20%。由于客流不足,一些餐厅采取轮班制度,员工上一天歇两天,出现了人员流失的情况,团队信心受到打击。

广州胡桃里门店董事李斌透露,如今的人流量只有疫情前的20%,“现在不是赚不赚钱,而是赔多少的问题。”一知名连锁餐企合伙人表示,他们店全部开在商场,开业后日子比停业还难,“现在真羡慕那些街边店,看他们恢复比商场餐饮都快……”可街边店也不好过!

潮香卤味快餐老板方丰龙在广州天河东璟街开了家小餐馆,2月24号就营业了,从只能外带到可以堂食,他本以为生意会更好,却大失所望。

△老板说周边都开了,客人被分流不少

“我开得早,起初生意还勉强有平时一半的样子,现在虽然能够堂食了,但是连一半也没了,因为周边餐饮店大多数都开了,大家都在抢生意,僧多粥少!”

就连复业后一度火爆的四川火锅业,情况也不容乐观。四川省火锅协会执行会长严龙说,总体来说火锅店复工比例不高,要恢复到以前的样子还需要时日。

如果客流短期内无法恢复,那么餐厅收支营收势必难以平衡。更不用说餐饮旺季的大幅缩短,和全球粮食危机可能造成的食材涨价......复业是一场硬仗,持续亏损下去,餐厅还能扛多久?  

02 停业观望:等来的也许是绝望

复业是一场硬仗,停业也是一种危机。如果说二三月停业是一种主动止损,那么在四月,继续停业则是一种被动失血,很多餐厅也许将定格在“永远停业”。  

“现在还没开门的餐厅,将面临员工流失,和永远关门的后果!”上海餐饮资深职业经理人赖林萍对红餐网表示,仅据她所了解的,在三月的最后一天,3月31日,是上海至少50家餐厅营业的最后一天,也就是说,四月第一天,它们都关门结束了。

△不少餐厅已经“永远停业”

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆说到,现在还没复业的餐饮企业应该不多了。“目前还没复业的,应该是和业主方就减租条件尚未达成一致。”

如果说得悲观一些,这些业主等待的租金减免,也很难实现,在餐饮停业、舆论呼声最高的时候没有减免,复业后更加不可能。相反,随着复业,催租的声音反而更多了,甚至威胁断水断电。

一餐饮老板反映,开门后没迎来客人,反倒迎来了催租金的。“商场为了吸引人气,强制让餐饮开业,我们被告知,不按规定开业,前面的免租都失效……”

△还在等待免租的,可能等来失望

尽管餐厅复业多数都是亏损,但是现在我们依然建议开业。因为继续观望,等来的可能不是完美的时机,更可能是绝望。  

首先,餐饮业是个勤行,需要跟顾客建立持续的连接。   如果长久不营业,必然造成客流流失,那些已经开业的餐厅,会把你的顾客一个个截走,没有顾客就没有未来。从长远来看,这是比停业更加要命的“失血”。

江小渔鲜鱼火锅创始人祁娜告诉红餐网,“即便一开始可能很艰难,但只要开业时间越来越久,凭着和客户的互动,生意就能好起来!”

△江小渔鲜鱼火锅复业堂食场景(受访者供图)

“哪怕亏损也要开,就是为了告诉我的顾客,我还在,告诉我的员工,我还在。”这是很多餐饮老板的心声。

我们知道,餐饮是一个人际关系的行业,没有人情味做不好。所以,才有很多餐饮企业,在疫情期间坚持不停业,就是为了让员工心不慌,有事做有钱拿,为了稳定团队。如果长期停业,无工资收入或只拿最低生活费,无法养家糊口的员工,肯定会另谋出路,导致团队信心崩溃。

餐饮本来招工就难,加上开工太晚,很多人转去制造业和其他行业,一旦重新开业,人才储备是否能跟上店铺的运营需要?如果不能,将会影响门店的服务质量和品牌口碑。保障好团队,才有东山再起的机会。

还有,你停业了,但是门店租金、供应商账单和银行贷款可不会停。没有了餐厅营收的输血,现金流危机将随时带来休克而死的命运。  

蚊子肉也是肉,每天卖一点钱,有一点小小的流水,也能解决一些问题,最起码员工的工资能解决一部分。

03 做客观判断:积极应对四月大考

四月是餐饮企业的真正大考!

一般餐饮企业账上不会预留超过支撑3个月的现金流。红餐网专栏作者蒋毅认为,如果复工后生意不好,多数餐饮企业会在3个月内选择关门止损。梁远庆表示,由于国外疫情失控,影响远超预期,若现金流不足,更多餐企四月份会做出是否闭店的取舍。

接下来的四月,是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期。在这个时期,虽然复业也亏损,但也应该复业,因为只有熬过了这个阶段,才能看见春天。  

△复业后的商场,等待恢复人气(受访者供图)

那么,怎么才能不被“耗死”?  

第一,我们要从心态上接受,这一次不可能“无血通关”了。  

此时停业观望不是上策,无论复业还是闭店,都应早做决断。同时,已经复业的,在残酷的存量竞争时代,要做好过苦日子的准备,对现实有客观判断。  

大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师表示,大概率可以预见,报复性消费不会出现,即使有,也是昙花一现的某几天或某个月。长期来看,今年能恢复到去年的80%就是上限了。

所以要习惯更低的销售预估,以前营收60万的店铺现在只能做50万了;习惯更低的投资回报期望,比两年更长了;习惯25元一斤的猪肉......习惯旧平衡被打破、餐饮业变成高门槛的新常态,并依此重构食材、房租、人工、能耗、总部管理费、门店易耗这些成本要件。

△餐饮人最头疼的日子来了,哭没有用,顶住意味着一切

第二,加快“瘦身”与“造血”,保证现金流安全。  

现金流是生命线,此时最好采取保守的财务策略,压缩一切成本,想办法归拢资金。如引入投融资、收回投资、关闭不盈利门店、推迟新开店计划、向亲戚朋友筹资。如果对未来有充分信心,卖房卖车、抵押物业贷款也可以。

要控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的价格成本。外卖、电商、零售、半成品、副业等等,可以根据实际情况选择,丰俭由己。

第三,认清消费降级的事实。  

但消费降级并不代表预期降级,只是顾客更加挑剔了。我们要重新设计产品思路、定价策略、服务标准,将预算花在最能提升顾客感知价值的地方。比如精简产品线,砍掉部分定价高的,多提供性价比菜品。服务标准要细化、数字化。

第四,   在获客方面,建立会员体系、激活私域流量 。  

目前,一些餐饮人理解的私域流量就是小程序、公众号、微信群、抖音......但这只是表面。

蒋毅认为,私域流量是蓄水池,不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。建立蓄水池,第一步是想方设法做大“会员基数”,第二步是围绕会员基数,去发掘消费动机和消费需求,用品质、服务和持续触达,努力提高“复购频次”。当顾客源源不绝的时候,餐厅还怕活不下去吗?

第五,   团队信心是渡过难关的磐石 ,也是提高企业组织力,在疫情后竞争中生存的关键。  

这时候不要藏着掖着,企业有什么状况,好的坏的,都应该跟员工、供应商、合作伙伴或投资人坦白,争取理解和支持,愿意走的走、愿意留的留,经过风雨锻打的团队是最能战斗的。

结语

今年很难,四月更难。可悲观抱怨没有作用,停业观望好像也徒增无力。当危机发生时,我们不是给自己设限,也不是将头埋进沙堆装看不见,而是要忍受痛苦,参与其中。

因为已经没有退路。旧的平衡已经打破,好日子一去不复返了。接下来,餐饮业将会迎来更加剧烈的分化,行业洗牌加速,一批餐企可能会被疫情淘汰。

但旧平衡的打破,必继之以新秩序的建立。我们已经被在疫情中损失惨重了,只有积极行动,或及时止损,或参与新秩序的建立,才能劫后余生。

在最头疼的日子里,餐饮人,咬紧牙,继续挺住!


文章来源:红餐网


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